三洋餐饮

栅栏技术与食品质量

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从栅栏手艺概念上理解食物防腐手艺,仿佛仅偏重于包管食物的微生物不变性,其实栅栏手艺还与食物的质量紧密亲密相干。栅栏手艺不但合用于包管食物卫生平安性,并且也合用于包管其质量。有的栅栏,例如美拉德反映的产品,就对产物的可贮性和质量都具有主要意义,食物中可能存在的栅栏将影响其可贮性、感官质量、营养性、工艺特征和经济效益。栅栏对产物的总质量多是正影响,也多是负影响,统一栅栏强度分歧对产物的感化也多是相反的。如在发酵腊肠中,pH值需降至必然限度才能有用按捺败北菌,但太低则对感官质量晦气。为包管产物总质量,栅栏及其强度应调控在配送蔬菜配送最好规模。

 

在整体食物中的利用

重组型整体食物的加工中若添加有较多喷鼻辛料,便可在产物外构成一层防腐膜,所含抑菌物便可成为强有力的抑菌栅栏。以巴特马干肉条(Paslirma)为例,这是一种伊斯兰教国度广为风行的传统生牛肉成品,将牛肉切条后添加食盐和硝酸盐腌制,清洗后挂晾使之干燥发酵,再涂上一层膏状料风干而成。涂料首要由年夜蒜、辣椒等构成,对肉条内沙门氏菌和外表的霉菌具超卓的按捺感化。研究注解,用低pH值含防腐剂的涂膜可提高食物微生物的不变性。例如,添加山梨酸的低pH值涂膜防腐结果极佳。热带生果已利用概况可食涂膜来耽误保鲜期,此法长处在于不影响食品块状完全性,但涂料必需具有足够的黏出力,含不变性基质和抗脆性成份,同时能添加抗菌剂、抗氧剂、营养强化剂、喷鼻精或色素等,以在概况局部阐扬功能特征。         对整体食物采取涂膜法防腐保鲜,其内包裹的潮湿型产物(生果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高浓度的糖、氯化钠或其他潮湿剂夹杂物内,将产生脱水和渗入感化,也会使溶液向产物内的溶质传递。经由过程此进程,不但是水份话度较低的介质进人完全食物内,防腐剂、营养强化剂、pH值调理剂和改良产物组织布局和喷鼻味的物资也同时进人。因此进人的栅栏因子可阐扬提高可贮性和改良质量的两重感化。这在诸多实例中都可获得印证。

 


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